01-10-99
Так что же мы, в таком случае, едим? Недавно в Пскове несколько семей отравилось хлебом местного хлебокомбината, о чем сразу же стало известно из газет. На предприятии ситуацию объяснили просто - почти вся мука, что идет на выпечку, заражена картофельной палочкой. Если бы только в Пскове!
Палочка вызывает так называемую картофельную болезнь хлеба, которая довольно широко распространена в нашей стране. "Внутри него примерно на второй день после выпечки образуется белая липкая масса, - рассказывает заведующая отделом микробиологии ГосНИИ хлебопекарной промышленности кандидат биологических наук Татьяна Богатырева. - Если разломить хлеб, сразу чувствуете неприятный сладковатый вкус, немного напоминающий дыню. Отравления таким хлебом сейчас совсем нередки. Более того, кишечное расстройство - не главная опасность его употребления в пищу. Палочка, которую иногда называют сенной, может вызвать и пневмонию, и заболевания крови, и, кроме того, общую интоксикацию организма".
Сначала палочка попадает в зерно из почвы. Но ведь оно перед помолом должно пройти технологическую обработку - из грязного зерна муку делать не должны. Не должны, но делают. Потом бороться с картофельной болезнью почти бесполезно: споры ее настолько жизнеспособны, что сохраняются и после выпечки хлеба. Нынешним жарким и влажным летом, когда сама природа создала идеальные условия для картофельной палочки, по словам ведущего специалиста Госторгинспекции РФ Людмилы Бурсак, иногда при проверке браковалось до 100 процентов муки.
Если кто-то думает "оживить" больной батон, прогревая его, например, в духовке, дело это бесполезное. Можно продержать его там целый час при температуре 120 градусов, часть спор все равно останется. Кстати, именно по этой причине нынешний хлеб нельзя хранить больше суток, потому что дальше палочка развивается очень быстро, буквально по часам. Более того, она есть даже в незараженной муке, пусть и в небольшом количестве. Длительное хранение хорошего, здорового хлеба точно так же вызывает ее быстрое размножение.
Другая беда нынешнего хлеба - плесень. Случаи, когда она есть уже в муке, можно найти в любом регионе. Плесневелую муку нужно как следует просеять, тогда она становится более или менее пригодной для выпечки хлеба. Но дело это хлопотное, и, судя по всему, немногие хлебопеки утруждают себя такой работой. В результате купленный хлеб очень быстро покрывается беловатыми или зеленоватыми пятнами.
Таким образом, есть еще одна серьезная причина для того, чтобы покупать его ежедневно - больше 24 часов батоны и буханки часто не выживают. Их срок хранения не увеличится, если попытаться сохранить хлеб в холодильнике да еще в полиэтиленовом пакете. Срезание заплесневелых корок - тоже не выход. Микроскопические грибы в виде длинных невидимых нитей проникают внутрь хлеба на большую глубину. Не принесет результата и обжигание его на огне. При безвыходном положении использовать слегка заплесневелый хлеб можно лишь в небольшом количестве, если порезать его тонкими ломтиками и тщательно обжарить.
Многие замечают, что булки и буханки стали часто крошиться, хотя, казалось бы, куплен давно знакомый сорт. Это тоже неудивительно, хотя здесь проблема совсем другая. Пекари покупают муку из зерна с низким содержанием клейковины, то есть близкого к фуражному, которого у нас, в отличие от элитных сортов, производится много. Этим нехитрым способом они увеличивают свою прибыль от выпечки хлеба, тем более, что цена на него теперь растет независимо от качества.
Почти ничего не добавляют к качеству хлеба улучшители, которые все чаще используются в мини-пекарнях. Для хлебопеков здесь важнее, что таким способом укорачивается цикл его выпечки. Если бы они использовали классическую технологию, то от замеса до готового продукта проходило бы 6-8 часов. Логика проста: зачем тратить столько времени, если за эти часы можно испечь не одну партию? В результате мы часто получаем хлеб, даже не пахнущий хлебом.
Чаще всего больной хлеб - и с картофельной болезнью, и с плесенью - выпекают левые хлебопеки.
Кстати, левый хлеб в больших количествах выпекается и на крупных хлебозаводах. Такое впечатление, что теневики, производящие абсолютно любой продукт, действуют по одной схеме: левые тонны выходят с заводов в обеденный перерыв, в ночное время, а иногда и совершенно открыто в обычные рабочие часы. Конечно, спешат, беззастенчиво нарушают технологию и столь же беззастенчиво занижают вес буханок и батонов на 20, а то и 30 процентов.
Продажа левого хлеба идет в спешном порядке - с машин, лотков, из тонаров и ларьков. О гигиене здесь и речи нет - продавцам негде помыть руки, некуда сходить в туалет. Недаром эта продукция часто становится источником кишечных инфекций уже из-за такого обращения с ней. Именно поэтому гигиенисты советуют покупать хлеб в магазинах при заводе еще теплым. Если торговля идет на улице или, например, в ларьке, предпочтительнее хлеб в заводской полиэтиленовой упаковке, откуда его нужно дома сразу же вынуть и положить в деревянную хлебницу или эмалированную кастрюлю.
Итак, хлеб - продукция одного дня. Где его покупать, каждый делает выбор сам, если такой выбор есть. Заводской батон можно опознать по сеточке снизу, а если он вышел из мини-пекарни, по точечкам. В батоне из мини-пекарни мякиш часто сухой, рыхлый, на вкус пресный - сказываются добавки. Кстати, разного рода улучшители стали добавлять в хлеб и крупные предприятия, иначе из нынешней муки ничего хорошего не испечешь.
Многие, купив его в избытке, стремятся сделать запасы - подсушивают на солнце или просто на столе, делают сухари. Такой способ не убивает бактерии, поэтому лучше просушить тонкие ломтики в духовке, если, конечно, хлеб не заражен картофельной болезнью. Не отвергайте тостеры, в нынешней криминальной ситуации это палочка-выручалочка, которую использует весь мир. Температура, при которой готовятся тосты, не только убивает опасные микроорганизмы и плесень, она избавит и от вредного для многих воздействия дрожжей.
Короче, рассчитывать приходится в основном на себя. Не слушайте жалобы хлебопеков, которых якобы замучили проверками. Мол, контролирует хлебную промышленность 41 организация да еще на всех уровнях, начиная с федерального и ниже. Если бы такой контроль на самом деле был и если бы он давал желаемые результаты, наш основной продукт питания мы ели бы без опаски. Или уж, в крайнем случае, знали, с чем имеем дело. Так что главными контролерами своего каждодневного продукта должны быть мы сами.
С этой целью стоит изучить официальную информацию Госстандарта России, предназначенную для потребителя, которую днем с прожектором не сыщешь - тираж брошюрки 2 тысячи экземпляров. По этому документу видно, что лучше покупать хлебобулочные изделия в упаковке. По крайней мере, на ней можно прочитать всю необходимую информацию, которая должна быть дана в полном объеме. Если чего-либо недостает, стоит подумать, покупать хлеб или нет.
Сам собой возникает вопрос: как быть тем, кто покупает хлеб без упаковки? На самом деле и здесь можно выяснить, откуда происходит продукция. В торговом помещении, где она продается, должен находиться информационный листок, содержание которого почти не отличается от того, что уже перечислено. Правда, стоит обратить внимание на такие тонкости: на листке должна быть указана не просто дата, но и час изготовления неупакованного хлеба, а также срок его реализации. Кроме того, такой хлеб может быть изготовлен только на территории нашей страны.
Елизавета ЛЕОНТЬЕВА (Acta Publica).
На упаковке или на бумажном вкладыше под ней должны быть указаны:
n наименование продукта;
n наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
n товарный знак изготовителя (при наличии);
n масса нетто;
n состав продукта;
n пищевая ценность;
n условия хранения;
n срок хранения;
n срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек);
n обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
n информация о сертификации.