07-02-03
Кулинарную эстафету, начатую в прошлом году на страницах "Челябинского рабочего" немецким поваром Хансом-Дирком Хальбфеллем, продолжает армянин Миша Меликович Худоян. Он именно Миша, а не Михаил, - таким именем наделил его отец в память о своем русском друге, спасшем ему жизнь на фронте. Миша Меликович родился и вырос в Ереване, а когда в Армении начались экономические трудности, уехал в поисках лучшей доли на Урал. Сейчас вместе со своей многочисленной семьей живет в Кусе, печет хлеб и лаваш, который в этих местах до недавнего времени был редкостью. Но если лаваш сегодня пекут и другие хлебопеки, то по части хаша у Миши нет конкурентов.
Что такое хаш? Если сравнивать существующие блюда с литературными жанрами, то хаш - эпос гастрономии, архетип еды, в которой не может и не должно быть ничего лишнего. В ней суть, способная насыщать, верность традициям и редкое сочетание лечебных качеств. Именно поэтому за столетия, в течение которых хаш питал поколения армян, его рецептура не изменилась ни на йоту.
Впрочем, предоставлю слово М.М. Худояну:
- Армянский хаш - подобие русского холодца, - поясняет Миша Меликович. - Но едят его в горячем виде, а готовят без соли, овощей и каких бы то ни было специй, - вкус блюда должен быть естественным. Для того, чтобы приготовить хаш, тщательно очистите и промойте говяжьи ножки и поставьте их варить на ночь. Когда мы готовим хаш, то всю ночь не спим, - помешиваем, следим, чтобы кушанье не пригорело. Часов в пять утра, когда мясо начинает легко отделяться от костей, приходят первые гости. Это очень важно, ведь хаш не едят в одиночку. Гостей усаживают за стол и наливают в тарелки горячий бульон. Мясо выкладывают и потом съедают отдельно, а в тарелку с дымящимся хашем крошат сухой лаваш, чтобы получилось что-то вроде тюри. Добавляют соль и тертый чеснок по вкусу.
Едят хаш не ложкой, а руками, черпая тюрю кусочками свежего и потому более гибкого лаваша. Чтобы блюдо не остывало, можно сверху накрыть тарелку кусками лаваша.
- Почему нужно есть хаш ранним утром?
- Это традиция. Хаш - очень сытное блюдо, после которого нужно много работать и многое успеть. У нас считается, что бедный армянский народ выжил в основном благодаря хашу. Потом уже богатые стали интересоваться, чем же это питаются простые люди, если способны даже в самых крайних ситуациях сохранять здоровье, доброту и отзывчивость? И когда они узнали про хаш, он стал пищей и для богатых. Сегодня в Армении все едят хаш. И не только дома. Его можно заказать во многих кафе и ресторанах Еревана.
- При каких недугах полезен хаш?
- При переломах и болезнях суставов. С похмелья. Кроме того, он содействует укреплению мужского здоровья и творческому долголетию. Когда ешь хаш, можно выпить пару рюмок водки - это повысит аппетит и придаст дополнительный импульс дружеской беседе, которая является неотъемлемой частью хашной церемонии.
Лидия ПАНФИЛОВА