11-03-06
Юрий БОГАТЫРЕВ
Челябинск
На родине Поля Бокю (самого известного корифея французской кухни) есть два вида человеческой деятельности, определяемых словом "высокая", - мода и кулинария. Ресторанные гранд-шефы тоже нарекают свои дома собственными именами. У месье Жака мишленовский "трехзвездник" называется простенько, но со вкусом - "Ламелуаз". Жак Ламелуаз - глава дома в городке Шани, расположенном в Бургундии - кулинарной Мекке Франции, где высокое искусство и гастрономия идут рука об руку. Его ресторан разместился в элегантном и богатом особняке XV века.
Повара такого уровня, как наш бургундский гость, ценятся во Франции, как звезды кино или оперные теноры.
Семейное дело
Как стать известным и успешным ресторатором во Франции? В случае с господином Ламелуазом это произошло естественно и просто. С 1920 года его дед, а впоследствии отец развивали лучшие традиции бургундской гастрономии. 14-летний юноша кухню знал лучше, чем что-либо другое. Начав поварское образование в Париже и продолжив в Лондоне, Жак возвратился в Шани и принял от отца эстафетную палочку в наследственном стремлении к кулинарному совершенству. Первую звезду ресторан Ламелуазов получил в 1935 году, когда делами управлял дед. Второй и третьей дом удостоился, когда его уже возглавлял Жак, ставший в 32 года самым молодым гранд-шефом Франции.
Знаменитый повар считает большим везением, что их маленький городок расположен на пересечении путей и пассажиропотоков. Через Шани туристы c севера страны следуют на юг Франции и на лучшие горнолыжные курорты. В ресторане 50 посадочных мест. В день его посещают около 100 человек. Средний обед стоит 100-120 евро. Главное, чтобы на выходе клиент считал, что он заплатил сумму, соразмерную полученному удовольствию. В этом, убежден месье Жак, залог успеха любого ресторатора. Он отнюдь не держит свои изысканные рецепты за семью печатями. Напротив, готов любое ноу-хау обсудить с коллегами. Так сейчас принято во всем мире. Сам кулинарный кутюрье, по его признанию, испытывает влияние итальянской, японской и китайской национальных кухонь. Наш гость часто бывает в странах азиатского региона, где идет постоянный взаимообмен идей. Бригада поваров ресторана "Ламелуаз" (20 человек) интернациональна: в ней есть европейцы, азиаты и японцы. Как правило, это люди до 30 лет, работающие на одном месте два-три года.
Взаимопроникновение культур - это хорошо, но понятия "французская национальная кухня" никто не отменял. Сам гастрономический кудесник, отвечая на вопрос, какой смысл он вкладывает в это определение, не был четок в формулировках. Отметил, что это прежде всего очень качественная еда.
Раки, улитки, лягушки
Бургундский знаток кулинарии утверждает: в развитии национальных кухонь наметилась одна общая тенденция - стремление к диетическим блюдам. Рецептура ресторана "Ламелуаз" постоянно меняется, но в ее основе заложены незыблемые элементы. Например, традиционно готовится ребро говядины, много "экспериментов" с раками и лягушками. Любимое блюдо у шефа - равиоли с улитками. В домашней обстановке все гораздо проще: месье Жак предпочитает картофельное пюре с зеленью, оформленное приспущенным яйцом и икрой.
Придумывание блюд в семейном ресторане "Ламелуаз" - это коллективный творческий процесс, при котором 30-40 процентов идей приходится на долю патрона. Оформление яств - тоже прерогатива хозяина заведения.
Жаку скоро 60. Унаследовав поприще кулинара в третьем поколении, он с огорчением сетует на то, что ни сын, ни две дочки не пошли по его стопам.
Как это было
Чтобы почувствовать в непосредственном общении шарм утонченного француза, а главное - вкусить образцы высокого кулинарного мастерства, в ресторане "Bad Gastein" собралось около 50 истинных гурманов - полный зал. Для гостей были установлены мониторы, по которым транслировалось все то, что происходит на кухне. Естественно, господин Ламелуаз самолично выходил к публике, рассказывал о своем искусстве и отвечал на вопросы. На горячее подавали телятину с трюфелями (это не конфетки "Южуралкондитера", а самые деликатесные сумчатые грибы, растущие во Франции и Италии), омар, обжаренный в панцире, брошет из бургундских улиток, равиоли с фуа-гра и в соке из трюфелей.
Скромное обаяние буржуазии обошлось каждому посетителю в 200 евро. Сущие пустяки по сравнению с московскими ценами.
Особенности национальных кухонь
Французская: как-нибудь поджарить мясо и залить его соусом.
Русская: приготовить что угодно, лишь бы получилась закусь.
Украинская: в качестве начинки для торта взять две свиные отбивные и сальные шкварки:
Прокатимся по Елисейским полям
Общение с месье Жаком не оставляет сомнений в правоте французов, называющих кулинарию искусством, а своих знаменитых поваров - поэтами. Давайте и мы дадим блюду красивое название - "Елисейские поля"! При этом не забудем: важно не только звучное наименование, но и вкус - тонкий и изысканный. Ваш покорный слуга предлагает такой салат. Соус: майонез тщательно смешайте со сливками, вином и соком.
Основа: грудинку нарежьте крупными кубиками. Виноградины разрежьте пополам и удалите косточки. Из авокадо выньте косточку, снимите с плода кожицу, разрежьте вдоль на три части, а потом поперек - пластинками. Мандарин разделите на дольки. Орехи поджарьте в духовке или на сковороде без масла. Соедините все компоненты и перемешайте.
Выложите готовое блюдо на листья салата и украсьте дольками апельсина или мандарина, веточками петрушки. Соус подавайте отдельно. Приятного аппетита!