16-01-02
Лидия ПАНФИЛОВА
Челябинск
Шеф-повар ресторана "Баден-Баден" В.Г. Житарев - человек интересной судьбы. Он побывал в 73 странах мира, изучал гастрономические традиции различных народов, 6 лет проработал в российском посольстве в Вашингтоне, в течение более 20 лет был заведующим производством Дома приемов МИДа, кормил А. Громыко, А. Бессмертных, Э. Шеварднадзе, А. Козырева, участвовал в становлении Фонда М. Горбачева: Впрочем, о М. Горбачеве у Валентина Гавриловича особое мнение.
- В Фонде Михаила Горбачева на Ленинградском проспекте, 39, я проработал три месяца, - говорит В.Г. Житарев.- Но заплатили мне и другим сотрудникам только за два, сказали, больше денег нет. Как вам это понравится? Раньше у руководителей столь высокого ранга не было подобной необязательности.
- А кто из представителей высшего руководства страны вам особенно запомнился?
- Приятнее всего было работать с Андреем Андреевичем Громыко. Он никогда не опаздывал к столу. Был неизменно вежлив и внимателен. Обязательно поздоровается, поблагодарит за еду, поинтересуется: "Валентин, а вы покормили охрану?" На квартире у Громыко тоже были свои повара, но в дни приемов обычно вызывали меня. Жена Андрея Андреевича Лидия Дмитриевна в кухонные дела никогда не лезла и полностью мне доверяла.
А вот Э.А. Шеварднадзе имел обыкновение опаздывать к столу. Заказывал меню на 7 вечера, а приходил в 2.30 ночи. Однажды меня с ним перепутали, хотя сам я, честно говоря, не вижу между нами разительного сходства. Но факт остается фактом. Мы были в составе делегации в Афганистане, и вдруг я чувствую, что меня уж очень бережно начинают поддерживать под локоток, подсаживать в машину и т.д. Видимо, сыграли свою роль похожая комплекция и одинаковый покрой одежды, которую в ту пору носили советские государственные деятели. В другой раз в составе советской делегации мы прилетели в США, все опять-таки в одинаковых драповых пальто темных расцветок и шляпах. Видимо, американцы тогда еще не очень хорошо знали в лицо русских руководителей, и в первые минуты меня приняли за Горбачева:
- Что обычно готовили для первых лиц государства, каким блюдам они отдавали предпочтение?
- В МИДе я работал с 1956 года. В ту пору особой роскоши в меню не было, руководители экономили государственные деньги. Громыко любил заказывать заливную или соленую рыбу. Для премьера Германии всегда готовили лобстера, щи из квашеной капусты, картофель с белыми грибами, запеченными в горшочке. Вообще люди не стеснялись своей русской кухни, а, наоборот, гордились ею и обязательно включали национальные блюда в праздничное меню. Например, во время приемов в российском посольстве в США на столе всегда были грибы, напиток из клюквы. Никита Хрущев однажды отправил президенту Египта Насеру бочонок брусники. И действительно, наша русская кухня чрезвычайно полезна, вкусна и разнообразна. Чего стоят только наши окрошки и солянки! А белые грибы, а морсы! А русские кедровые орешки, на мой взгляд, превосходят по вкусовым качествам грецкие, и я, например, всегда использую их вместо иноземных. К сожалению, сегодня наша национальная кухня все больше вытесняется заморскими изобретениями. К примеру, раньше у нас в ходу были недорогие и сытные "микояновские" котлеты - биточки. Где вы сейчас найдете биточки, или котлеты, или русский пирожок с капустой? Да нигде, хоть всю Москву исколеси. Зато на каждом шагу гамбургеры, чисбургеры, хот-доги: Мы не должны забывать нашу отечественную кухню.
- А как вы стали поваром, Валентин Гаврилович?
- Я закончил кулинарное училище при "Мосглавресторане", потом высшие кулинарные курсы с отрывом от производства при "Метрополе". После их окончания получил звание мастер-повар и 25-процентную надбавку к зарплате. В то время высшие кулинарные курсы были настоящей кузницей кадров, куда приезжали учиться специалисты со всей России. Сейчас ничего подобного нет, больше того, к нам приезжают учителя из-за рубежа. Если так пойдет дальше, то через пять лет мы забудем, как делать обыкновенную русскую окрошку. Я не против того, чтобы к нам приезжали по обмену их специалисты, а наши приезжали к ним. Но нельзя ставить зарубежных коллег выше российских, это неправильно. Я учил дипломатов, впервые отправляющихся за границу, и дам сто очков вперед любому зарубежному повару. И не только я, многие наши российские повара по уровню мастерства не уступают западным.
- Какое самое экзотическое блюдо из тех, что вам доводилось попробовать?
- Фазан с женьшенем, который нам подавали в одном из ресторанов Северной Кореи. Там же я впервые попробовал суп, который посетители готовят собственными руками на маленьких горелках. Представьте спиртовку, на которой стоит морская раковина. В ней варится аппетитный бульон, и вы сами добавляете в него мелко нашинкованные овощи и деликатесы, принесенные официантом:
- А дома у вас кто готовит?
- Я, конечно. Жена очень любит мою кухню. Она у меня под центнер весом.
- Тоже повар?
- Нет, машинистка. Но прекрасно разбирается в кулинарии.
- Вот уже три месяца вы работаете в Челябинске. Чем, по-вашему, местные рестораны отличаются от столичных?
- Практически ничем не отличаются. Большинство челябинских ресторанов очень хороши, в них есть почти все из того, что есть в лучших ресторанах европейских городов. Я не нашел здесь разве только индиви. Это салатное растение наподобие капустной кочерыжки, необыкновенно полезное. Раньше индиви подавали только работникам ЦК и морякам-подводникам. Сегодня индиви привозят в Россию в основном из Бельгии (каждый корешок стоит примерно 5 долларов за фунт (473 грамма) и широко используют в салатах. Кроме того, в ресторанах Челябинска, на мой взгляд, редко используют баранье мясо, в частности, бараньи чопсы (баранина на ребрышках), у вас в чести свинина и говядина.
Что же касается самого Челябинска, то это прекрасный город, строящийся, интенсивно развивающийся и отнюдь не провинциальный. Мне он чем-то напоминает Женеву. Здесь живописные окрестности, хорошо отлаженное городское хозяйство и прекрасные люди - вежливые и доброжелательные. Если бы я был помоложе, обязательно перебрался бы из Москвы в Челябинск. n