16-04-98
15 июля этого года, в Петров день, коллектив Петропавловского спиртзавода, что в Кусинском районе, отметит свое 140-летие. Возродятся ли былые традиции крупнейшего в России предприятия спиртовой отрасли? Прогноз ученого-микробиолога оптимистичен.
Петропавловский спиртзавод выпускает до трех тысяч декалитров спирта в сутки. После реконструкции будет выпускать девять. Но это - гипотетические мощности. Реально завод сегодня не выпускает ничего. Остановилась и реконструкция, хотя до финиша осталось немного. Причина простоя в том, что из-за более дорогой цены петропавловского спирта потребители предпочитают покупать продукцию у других производителей. Из чего складывается цена местного спирта? 40 рублей - себестоимость одного декалитра. Государство "накручивает" на него акциз в 120, плюс НДС 32, вот и получается 192 рубля...
Директор Петропавловского спиртзавода Александр Васильев убежден, что, вырабатывая спирт для потребностей своего региона, то есть в небольших объемах, мы обрекаем продукцию на дороговизну и неконкурентоспособность. Если завод заработает на полную мощность, снизится и себестоимость спиртного. Васильев все просчитал: если уменьшить акциз со 120 до 110 рублей, продавая при этом по 70 тысяч декалитров спирта в месяц (а 15 тысяч пустить на производство более дешевой водки), все проблемы будут сняты. Завод заработает, появятся деньги на завершение реконструкции, областная казна дополнительно получит 9,5 миллиона рублей. А кроме денег - уникальную научную базу для микробиологических работ, возможность опробовать и применять в производстве новые, перспективные пищевые биотехнологии.
Я не оговорилась. Несмотря на тяжелую экономическую ситуацию, Петропавловский спиртзавод стал местом, где проводятся серьезные научные изыскания в области пищевой микробиологии. И кто знает, может быть, помощь коллективу завода, оказавшемуся в сложной экономической ситуации, придет именно с этой стороны...
Связь с наукой началась для петропавловцев пять лет назад, с введением нового ферментного цеха, который осахаривает выделенный из зерна крахмал быстрее и экономичнее, чем солод. Заместитель директора завода по науке Павел Белозеров утверждает, что качество спирта при этом не страдает.
Павел Автономович Белозеров - кандидат технических наук, 23 года проработал в столичном институте пищевых биотехнологий, участвовал в пуске почти всех ферментных цехов на спиртзаводах России. Теперь вот обосновался в Петропавловке, хотя живет в Москве. Является убежденным сторонником внедрения микробиологических технологий в отрасли.
- Ферментные технологии более соответствуют мировой тенденции переработки сырья в компексе, - говорит он. - Создавая различные группы ферментов, можно гидролизовать не только крахмалистую часть зерна, но и примеси, другие продукты производства и получать из них сиропы для кондитерской промышленности, детское питание, антибиотики, высшие грибы - и вешенки, и даже белые. С помощью мембранной техники можно разделять на фракции барду, которая сама по себе является как теплоносителем, способным решить проблему отопления поселка, так и ценным кормом для скотины. В бытность братьев Злоказовых зерно перерабатывали не столько ради спирта, сколько ради барды, которую продавали по пять копеек за ведро. В советские времена барду распределяли райкомы. Сейчас из-за отсутствия спроса ее просто выливают на землю и в водоемы, создавая опасную экологическую ситуацию в районе. Для сравнения скажу, что в зерне белка только 10 процентов, и из них животные усваивают шесть процентов, остальное, извините, идет в навоз. В сушеной барде, которую получают американцы, белка 30 процентов, а усваиваемость - 100! Владея такой технологией, резонно организовывать при спиртзаводах откормочные комплексы, мясопереработку. В случае изменения ситуации на рынке, падения спроса на спирт, предприятие может жить за счет реализации продукции побочных производств, которая даже выгоднее спирта, потому что не облагается разорительным акцизом.
- И все-таки многие потребители считают, что спирт, полученный с помощью микробных ферментов, уступает по качеству солодовому.
- Он не может быть ниже качеством, потому что все химические реакции, сопутствующие производству спирта, остаются неизменными. Больше того, с помощью ферментов можно добиться более высокого качества продукции, задать ей необходимые характеристики, вообще создать новую водку. Немцы, традиционно применявшие ячменный солод, сразу оценили преимущества ферментной водки и назвали ее "пильце"-водка, то есть грибная водка.
- Что представляет из себя фермент, используемый на Петропавловском спиртзаводе?
- Фермент - продуцент плесневого гриба, который "живет" в пробирке. Это живой белок, он питается, дышит, требует определенной температуры. Можно сравнить его с закваской, которая поднимает тесто и придает ему нужные свойства. Мы выращиваем ферменты в специальных ферментаторах на питательной среде. В свое время их вывели японцы с помощью генной инженерии. Потом продали их американцам, а в 1977 году американцы передали нам в обмен на наш отечественный штамм.
- Сколько лет живет фермент?
- Это зависит от того, как с ним обращаться. Если плохо, то может скоагулировать, выродиться. Надо проводить селекцию, время от времени делать рассевы, выделять активные колонии и пускать их в производство. Поддержание жизнедеятельности ферментов - долгий и кропотливый процесс.
- Если химические процессы, лежащие в основе производства спирта, одни и те же, чем объяснить, что один спирт (водка) лучше, а другой хуже?
- Это зависит от качества используемой воды, зерна, технологических тонкостей. Например, приятный вкус "Билибеевской" водки объясняется не столько высококачественным спиртом, сколько отличной минеральной водой, скважина которой находится прямо на территории завода. А самый лучший спирт получается при ректификации под вакуумом, когда низколетучие продукты уходят быстрее. Знаменитый завод "Кристалл", который сначала покупал спирт-сырец в Белоруссии, а сейчас в Германии, организовал на своем ликероводочном заводе такой цех ректификации. Здесь же с помощью специалистов института пищевых биотехнологий были смонтированы первые мембранные установки, был цех, где выпускалась продукция для правительства. На "Кристалле" же производили "Столичную", долгое время считавшуюся визитной карточкой отрасли. Если бы другие заводы захотели ее производить, то они должны были бы заплатить за это право "Кристаллу". Чтобы никому не платить, заводы предпочитают выпускать свои, новые сорта продукции. Сейчас в России пять тысяч наименований водки, и даже сами товаропроизводители не всегда могут узнать свою продукцию во время дегустаций.
- Зарубежная алкогольная продукция изготавливается из какого-то особого спирта?
- Во многом это коммерческая тайна фирм-производителей. Но специалисты знают, что у американцев, например, нейтральный спирт идет только для водок, а в тот, который по органолептике похуже, добавляют экстракт из девяти трав и производят джин. В Петропавловке была задумка разводить зверобой, душицу, но пока для этого нет средств.
Вообще отношение к спирту как стратегическому сырью "у нас" и "у них" разное. В России в структуре объемов производства спирта много синтетического, получаемого из этилена и все еще широко применяемого в хозяйстве. За рубежом экономят недра и предпочитают работать на воспроизводимом, зерновом спирте. Рано или поздно кончится уголь, иссякнет нефть, но пшеница будет расти каждый год. В США есть завод по производству спирта из зерна, но для топливных целей, на 450 декалитров в сутки. 50 процентов такого спирта добавляют к топливу. В Бразилии тоже используют зерновой спирт для топливных целей. Поэтому у них экология несравнимо лучше. У нас другая картина: институт пищевой биотехнологии не раз отражал атаки ведомств, ратующих за использование гидролизного спирта в качестве питьевого.
- Метанол, который содержится в гидролизном спирте, грозит смертью употребившему?
- Если не смертью, то серьезными нарушениями здоровья. В молодые годы я работал на челябинском "Оргстекле", где использовался труд заключенных. Как-то они нашли банку с метанолом, открыли, и кружка стала гулять по кругу. Из 17 в живых остались двое...
- У спирта есть срок годности?
- Как химическое вещество он не должен меняться. Но иногда вступает во взаимодействие со стеклом, и в бутылке появляется осадок. Были случаи, что из-за этого браковались целые партии нашей продукции за рубежом. Надо не только хорошо сделать спиртное, но и соответствующим способом его разлить.
- Производство спирта с помощью ферментов порождает интерес к проблеме микроорганизмов вообще. Что это за мир? Какие в нем законы, загадки, опасности?
- Россия в силу особенностей своего географического положения является родиной огромного количества уникальных микроорганизмов. Они есть везде, даже в Ледовитом океане, их колонии окрашивают снег в красный или зеленый цвет. Один из последних антибиотиков был выделен в песках Средней Азии, где, казалось бы, вообще не могло быть жизни. Выделяя из окружающей среды определенных микробов и воздействуя на них мутагенами, можно вывести новую культуру микроорганизмов и с их помощью изобретать новые технологии, расширять рамки существующих возможностей в любой сфере деятельности. Я мечтаю, чтобы в России появился музей микроорганизмов. Это - великое достояние России, такое же национальное богатство, как лес, газ или нефть. Открытие мира микроорганизмов по важности можно сравнить только с открытием радиации.
- Так же чревато последствиями?
- И это тоже. Встречаются патогенные микробы (на те, с которыми мы работаем сейчас, существует разрешение Минздрава РФ). Бывает непредсказуемое поведение микроорганизмов, могущество которых нам еще очень мало известно.
- Чем они больше всего примечательны?
- Способностью меняться. Посмотрите в микроскоп, как ведут себя микробы в капле питательного раствора. Сначала они поедают глюкозу. Когда ее не остается, перестраиваются и уничтожают мальтозу. Когда и ее не остается, вновь перестраиваются и набрасываются на дикстрины (осколки крахмала). А когда пища съедена полностью, впадают в спячку. Кардинально менять свой образ жизни в зависимости от обстоятельств могут и насекомые. В США колорадский жук сначала жил только на черном паслене, а с исчезновением питательной среды перешел на картофель. В России он, похоже, становится всеядным. Человек не может меняться в такой степени.
- Расскажите о курьезных или детективных моментах в вашей практике.
- В 1978 году я в составе делегации приехал в США за тем самым штаммом (чистая культура плесневого гриба), который мы сегодня используем для производства спирта. Ходим везде официальной делегацией, а со специалистами поговорить так и не удается. В конце концов у меня закрадывается опасение, что мы можем стать жертвой ошибки или сознательного обмана. Штамм - не стул и не шкаф, его подлинность не определишь по внешнему виду. В конце концов я решаюсь на отчаянный шаг: прошу переводчицу отвлечь американского чиновника, а сам лезу рукой в ферментатор, потом тщательно вытираю ее о бумагу и бережно прячу листочек в блокнот. Я очень волновался тогда, и даже мысль, что я стоял на страже интересов своего государства, мало меня утешала. Мне стало казаться, что люди смотрят на меня с подозрением, а тут еще во время возвращения в Москву посадку отложили на два часа. Я сидел в ресторане, и мне представлялись два фэбээровца, наручники, статья о промышленном шпионаже... Но все сошло благополучно. Самолет задержали по техническим причинам. И американцы не подвели: дали нам тот самый штамм, насчет которого и была договоренность. И впоследствии никогда не подводили, предоставляли только те штаммы, на которых работали сами.
Лидия ПАНФИЛОВА.
НА СНИМКЕ: Павел Автономович Белозеров.
Фото Бориса КАУЛИНА.