21-05-04
Пиво - поистине народный напиток, имеющий миллионы приверженцев во всем мире. Благодаря каким особенностям оно снискало такую популярность? Из чего слагается качество пива и можно ли научиться понимать его вкус? На эти и другие вопросы отвечает начальник отдела обеспечения качества пивоваренной компании "Золотой Урал" Ирина Жидкова.
- Принято считать, что пиво появилось в древнем Египте, - начинает свой рассказ Ирина Анатольевна. - Однажды в смолотое зерно попала вода, масса перебродила, люди ее попробовали и, судя по всему, результат им понравился. Пиво стали готовить целенаправленно, сначала с помощью заквасок, потом научились выделять специальные пивные дрожжи. Долгое время процесс происходил в открытых чанах, потом началась эра закрытого пивоварения. И тут уже все стало зависеть от географии и продуктов, имевшихся в наличии. В большинстве европейских стран и в России до сих пор принято варить пиво из ячменного и пшеничного солода, иногда с добавлением ржаного. В Африке пиво делают из сорго и ячменя, в Японии - из кукурузы и риса.
- От чего зависит его качество?
- В первую очередь от качества зерна и воды. Эти компоненты должны соответствовать целому перечню требований. Ячмень для производства солода нужно использовать только специальный, пивоваренный, с определенным содержанием крахмала и белка. Если белка мало, у пива не будет пены, а если много, то возникнут проблемы с хранением. Вода тоже должна иметь определенную степень жесткости, кислотности и т.д. Поэтому на "Золотом Урале" вода используется только после специальной водоподготовки.
- А дрожжи?
- По поводу дрожжей идет давний спор: с одной стороны, дрожжи присутствуют в пиве на начальных стадиях его изготовления, помогая "запустить" процесс брожения, с другой - дрожжей нет, потому что из готового продукта они удаляются. Наш завод производит пиво низового брожения, после брожения дрожжи оседают вниз. И после фильтрации мы получаем пиво типа "лагерь" (lager). А если хотим получить пиво типа "эль", то необходимо использовать дрожжи верхового брожения, у такой продукции другой вкус, другая ароматика.
Использование дрожжей предполагает строгий контроль за микробиологическими показателями. Малейшая проблема с сырьем, появление микроскопического количества посторонней микрофлоры грозят перерождением культурных дрожжей в другую, "дикую" расу. А это уже чревато кардинальными отклонениями от заданных вкусовых, ароматических и прочих стандартов. Поэтому требования к чистоте у челябинских пивоваров почти медицинские: в основных цехах используются только нержавеющая сталь и стекло, а все оборудование моется в несколько этапов с использованием автоматических безразборных станций мойки.
Вообще пиво - такая вещь, про которую нельзя сказать, что оно хорошее или плохое, руководствуясь только органолептическими ощущениями, хотя, конечно, и они играют свою роль. Чтобы грамотно охарактеризовать тот или иной сорт пива, нужно знать объем требований, которые к этому типу предъявляются. Например, нам может нравиться или не нравиться светлое пиво типа "лагерь", но чтобы понять и оценить его вкус, мы должны четко знать, что оно не должно иметь фруктовой ноты, которая ему несвойственна по стандарту, а иметь выраженный солодовый вкус. А крепкое пиво, напротив, должно обладать фруктовой нотой и даже немного винным привкусом. Но при этом ни то, ни другое пиво не должно иметь окисленный вкус, который ассоциируется со старением продукта.
- Вино чем старше, тем лучше, а пиво?
- И вино не может храниться бесконечно, ну а пиво и вовсе: оно хорошо, когда свежее. Недаром в Европе так ценятся небольшие, чаще семейные пивзаводы с барами, где свежесваренное пиво тут же и пьют. Но сегодня пивоварение - скорее наука, чем искусство. На эту отрасль работают целые научные институты в Германии, Дании, США, Великобритании, да и в России. И сейчас задача сводится к тому, чтобы при стабильном качестве производить продукцию в больших масштабах и с длительным сроком хранения. У нас в Челябинске благодаря тому, что в городе есть свой пивзавод, есть редкая возможность всегда пить свежее пиво.
- Сколько может храниться пиво?
- Это зависит от вида упаковки, уровня развития производства. Пиво может стоять до года, с ним ничего не случится. Но это уже не то пиво. Так же, как булочка, которую сначала испекли, потом заморозили, а потом разогрели в микроволновке:
- И хлеб, и пиво - "живые" продукты:
- Да, и поэтому в процессе их изготовления всегда присутствует элемент тайны, непредсказуемости. Мы не можем с полной уверенностью сказать, как поведет себя дрожжевая палочка, если температура отклонилась на полградуса. Поэтому у нас есть спецификации не только на готовый продукт, но и на все промежуточные стадии производства. Мы производим пиво по ГОСТу, но наши внутренние спецификации имеют по целому ряду параметров более жесткие, чем ГОСТ, требования. И хоть все процессы автоматизированы, люди контролируют каждый производственный этап. К примеру, идет процесс фильтрации, но монитор компьютера показывает, что мутность высокая, значит, надо проанализировать результаты всех датчиков, показывающих температуру, объемы, давление, и в итоге выработать решение - что именно предпринять, чтобы скорректировать процесс, вернуть его в нужное технологическое русло.
- Что, по-вашему, включает в себя понятие "культура потребления" пива?
- Она неотъемлема от общей культуры, и поэтому ей трудно научить. Во всем мире пиво является неизменным атрибутом общения, его пьют в пабах и ресторанах, сопровождая застолье беседой, обсуждением новостей и т.д. Не принято пить пиво в больших пластиковых бутылках, эта тара предназначена для того, чтобы донести напиток до дома.
- А вы где этому учились?
- первые пять лет в институте, чтобы получить профессию инженера-технолога, потом на заводе, а когда предприятие вошло в концерн BBH, начались поездки за границу, во время которых мы знакомились с опытом производства пива и традициями его потребления. В позапрошлом году после завершения учебы в международной школе пивоварения в Копенгагене я получила диплом брю-мастера. В рамках курса мы обучались дегустации пива. Оказывается, дегустировать пиво - дело совсем не простое, и к нему нужно иметь талант. Из ста человек он обнаруживается только у пяти-шести. Это примерно то же, что нюхач в парфюмерии. Надо не только распознавать запахи, но и уметь их запоминать. Обычный человек может запомнить в лучшем случае 15-20 запахов, а в пиве их около 800.
- Чем отличается челябинское пиво от всех прочих, есть ли у него свои особенности?
- По большому счету, каких-то особенностей, присущих уральскому, датскому или немецкому пиву, наверное, и не должно быть. В идеале человек должен попробовать пиво и сказать, что оно замечательное. А немецкое оно, или японское, или челябинское - дело десятое:
- В таком случае пиво - это напиток глобализации.
- Пожалуй. Когда мы ездили по Европе, у меня сложилось впечатление, что у людей там просто нет иного досуга. Вечером в выходные все сидят в кафе и пабах, разговаривают, смотрят телевизор, обсуждают результаты спортивных матчей и при этом пьют пиво. Сегодня оно уже начинает теснить вино, которое много дороже, требует более чопорной обстановки. Пиво демократичнее, за это его так любят молодежь и средний класс.
- Какое самое экзотическое пиво вы пробовали?
- Во время учебы в Копенгагене меня удивили фруктовые сорта пива насыщенного красного цвета с ярко выраженными вкусами малины, клубники, вишни. Сильное впечатление производят бельгийские сорта пива, которое варят монахи в аббатствах начиная с 1300 года. Это темное крепкое пиво со специальными солодами, которые оставляют привкус специй и копченостей.
- Полезно ли пиво?
- Если бы оно не было таким полезным, у него не было бы столь древней истории. Этот напиток богат витаминами группы В, необходимыми людям с нарушениями обмена веществ. В нем присутствуют практически все аминокислоты, которые не синтезируются в человеческом организме и которые мы можем получить только с пищей. А последние данные ученых говорят о том, что вещества, содержащиеся в хмелепродуктах, препятствуют развитию онкологических заболеваний.
Когда я училась в институте, к нам на кафедру приезжал знаменитый Махмуд Эсамбаев, оставшийся в нашей памяти не только как замечательный танцор, но и как долгожитель. Он рассказал нам, что в течение многих лет следовал одному правилу: выпивал на ночь стакан пива. Как видим, этого оказалось достаточно для того, чтобы продлить не только физическое, но и творческое долголетие:
Лидия ПАНФИЛОВА
Завтра - на праздник
Подписчиков "Челябинского рабочего" ждут концерт, шашлыки и пиво
Напоминаем победителям конкурса поздравлений пивоварам, что в субботу, 22 мая, в 14 часов мы ждем их у Челябинского Дома печати. В праздновании дня рождения пивзавода примут участие:
Л. Вагин (г. Челябинск),
Ю. Гараев (Октябрьский район),
К. Ершов (г. Челябинск),
В. Кокорин (г. Челябинск),
Е. Онофричук (г. Челябинск),
М. Полуэктова (г. Челябинск),
Ю. Резвых (г. Челябинск),
Д. Селехов (г. Челябинск),
С. Фоминых (г. Челябинск),
Л. Юрова (Красноармейский район).
Конкурс продолжается
Награда победителям другого конкурса - экскурсия на пивзавод с дегустацией его продукции. На экскурсию будут приглашены подписчики "Челябинского рабочего", правильно ответившие хотя бы на один из вопросов, которые публикуются на последней странице газеты по пятницам (первый вопрос был опубликован 7 мая, второй - 14 мая). Правильно ответившие на три вопроса дополнительно получат в качестве приза набор продукции компании. Правильно ответившие на пять вопросов получат набор продукции и специальный приз с символикой завода.
В конкурсе участвуют только подписчики "Челябинского рабочего". При прочих равных условиях преимущество имеют те, кто уже оформил новую подписку на нашу газету (на второе полугодие 2004 г.).
Третий вопрос: чем различаются по вкусу и процессу производства пиво типа "лагерь" и "эль"?
Ответы на вопросы принимаются по адресу:
- 454080, г. Челябинск, Свердловский пр., 60, редакция газеты "Челябинский рабочий" (с пометкой "Конкурс");
- E-mail: [email protected];
- телефон для справок 63-26-22.