23-03-2000
Мало кто об этом сегодня помнит, однако в конце 70-х - начале 80-х годов минувшего века Россия чуть было не потеряла право именоваться родиной всемирно известного крепкого спиртного напитка под исконно русским названием "водка". Популярность на мировом рынке этого продукта и конкурентная борьба между его производителями едва не привели к тому, что международный арбитраж был готов признать приоритет в изобретении и создании "хлебного вина" за кем угодно и необязательно за Россией. Лишь бы ему были предоставлены на этот счет соответствующие веские доказательства. Ссылки советской стороны на то, что "все об этом знают" или "всегда так было", не принимались. Это заставило специалистов, изучавших различные аспекты производства и потребления алкоголя, перейти из плоскости "хорошо-плохо" и "полезно-вредно" к более глубокому осмыслению истории употребления спиртных напитков России. В том числе и водки. Их кропотливый труд был вознагражден. В конце концов, все встало на свои места, и в 1982 году решением международного арбитража за СССР были бесспорно закреплены приоритет создания водки как русского оригинального напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также признан основной экспортный лозунг - "Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!" ("Только водка из России - настоящая русская водка!").
Если в отношении первенства изобретения этого напитка шли весьма бурные споры, то технология его производства сомнению никем не подвергалась. По сути, это спирт, полученный из зерна и разведенный водой. Привычка разводить водой любой алкогольный напиток перед его употреблением пришла из Византии и Древней Греции. Кстати, это и послужило одной из существенных причин происхождения водки как оригинального продукта, отличающегося от спиртных напитков других стран Европы - коньяка, виски, джина, брантвейна. Создателям последних не могла и в голову прийти мысль разводить их водой. Однако "хлебное вино", как звалась водка на Руси, по своему вкусу и запаху просто настоятельно требовало разведения, особенно для русских людей, приученных к ароматным, вкусным, приятным напиткам, основанным на таком натуральном сырье, как мед, ароматические травы, ягодный сок:
Водку обычно составляли очень просто - путем смеси 50 процентов алкоголя и 50 процентов воды. Однако Дмитрий Менделеев доказал, что идеальное содержание спирта в водке может быть достигнуто только при смешении не объемных, а весовых долей алкоголя и воды. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка. Анализ крепких напитков разных стран, проведенный затем целым рядом исследователей, показал, что сделанное нашим соотечественником открытие вывело русскую водку на второе место после коньяка по качеству спиртового содержания. Позади остались ямайский ром и шотландское виски, английский джин и немецкий шнапс.
Если на Западе главным козырем в прогрессе винокурения было совершенствование оборудования и дистилляции, то в России ставку всегда делали на оригинальность сырья и рецептуры. Но для создания настоящей водки не менее важны и особые методы очистки водно-спиртовой смеси от вредных примесей, в первую очередь от сивушных масел, эфиров и альдегидов, и технологический порядок.
Все это прекрасно знают специалисты центра пищевой индустрии "Ариант", где уже готов к пуску завод по производству водок производительностью до двух миллионов бутылок в месяц. Это здание в три этажа, оснащенное самым современным оборудованием. Все емкости, трубопроводы, запорная арматура и контрольные приборы изготовлены из пищевой нержавеющей стали, что очень и очень важно. Не секрет, что на некоторых российских ликероводочных заводах, имеющих историю не в одно десятилетие, использовали оборудование из так называемой черной стали. Это хотя и дешевле, но для напитка безусловно хуже.
На "Арианте", задавшись целью выпускать только высококачественную водку, такую экономию посчитали неуместной. Как и вмешательство в процесс очистки водок через песочные и древесно-угольные фильтры, представляющие собой семиметровые колонки. С этой высоты водка идет самотеком, постепенно очищаясь от вредных примесей. Скорость фильтрации должна быть выверена: и поддерживаться досконально. Если "насильно" прогонять водку через фильтры с целью ускорить технологический процесс, то это гарантированно приведет к резкому ухудшению качества конечного продукта. На "Арианте" доверили дело автоматике. Специальные приборы - ротаметры - не допустят ни уменьшения скорости фильтрации, ни ее ускорения. Гарантия германских производителей приборов позволяет следить за этим с предельной точностью. Процесс фильтрации можно повторить, достигнув четырех степеней очистки.
О необходимости внести коррективы в технологический процесс сообщит не дегустатор, а специальный прибор - газовый хромотограф, разработанный для этих целей американской фирмой "Hewlett Packard". Существующие сегодня ГОСТы предписывают предприятиям в обязательном порядке использовать газовые хромотографы для контроля за содержанием в спирте и водке вредных примесей. Российские ликероводочные заводы их используют, но позволить иметь подобный прибор самого последнего поколения могут не все. "Ариант" и здесь экономить не стал и приобрел новейшую модель, только год назад появившуюся на рынке технологического оборудования.
С помощью хромотографа осуществляется и входной контроль поступающего спирта. И если в рецептуру водок входит его марка "Экстра" - можно быть уверенным: только такого качества спирт и будет использован.
Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее - мягкая вода. Перед созданием купажа со спиртом она проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через кварцевый песок, но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители псевдоводок в других странах (США, Финляндии, Германии и др.). В этом важное традиционное отличие и преимущество русской водки, которое на "Арианте" чтут неукоснительно. Знаменитая "Радонежская" хрустальной прозрачности вода, пройдя через мембранные и другие фильтры, освободившись от минеральных солей, сохраняет особую мягкость, питкость, ибо вода эта не бездушная, а живая, и, несмотря на отсутствие какого-либо запаха или привкуса, она в то же время небезвкусна.
(Продолжение следует).