24-10-08
Курица - птица важная. Особенно на обеденном столе. "Челябинский рабочий" выбрал лучшего цыпленка-бройлера из продукции пяти птицефабрик области
Наши эксперты:
Надежда Самойлова, технолог мегаразвлекательного комплекса "Галактика развлечений"
Зоя Орлова, шеф-повар заготовочного предприятия ООО "Центр гостеприимства "Европа""
Ирина Бугдаева, шеф-повар ресторана "Гусь лапчатый".
Хороший птенчик
Эксперты оценивали куриц по нескольким критериям: внешнему виду, запаху, цвету, вкусу и консистенции.
- Курица считается качественной, если ее мясо имеет натуральный запах без примесей
- У молодой птицы кожа нежная и белая, без перьев и видимых повреждений, жир светлый
- Цвет свежего мяса бледно-розовый
- Мясо должно быть слегка влажным, а мясной сок, выделяемый в разрезе, прозрачным
- Лучше покупать охлажденную курицу, так как в ней отсутствуют кристаллики льда, ее запах можно почувствовать, а вид лучше рассмотреть
- После термической обработки мясо цыпленка должно быть сочным и легко раскусываемым.
Итак, идеальная курица - хорошо обработанная, среднеупитанная птица с сочным бледно-розовым мясом и насыщенным бульоном.
Состязание в кастрюлях
Поварам для чистоты эксперимента мы привезли цыплят без упаковки. Каждую птичку варили в отдельной кастрюле. Все эксперты отметили синеватый цвет цыпленка-бройлера Бектышской птицефабрики, остальные курицы светло-розовые. К тому же Ирина Бугдаева заметила у бектышского цыпленка необрубленную кожу шеи. При приготовлении блюда из такой птицы останется больше отходов.
До варки продукта ни один из экспертов не почувствовал у птицы посторонних запахов.
Надежда Самойлова отметила средний вес цыплят "Урал-бройлера", "Рависа" и Бектышской птицефабрики. По ее мнению, это идеально при выборе продукта. Магнитогорская и чебаркульская курицы крупноваты.
- Чем больше вес, тем выше вероятность того, что птицу кормили ненатуральными кормами, - говорит Надежда Геннадьевна. - Я жила в деревне и знаю, что цыпленок не может дорасти до размеров курицы за три месяца. Каждый человек выбирает птицу в зависимости от блюда. Если необходим вкусный куриный бульон, то он возьмет более упитанную птицу.
Шеф-повар ресторана "Гусь лапчатый" и технолог развлекательного комплекса "Галактика развлечений" отметили плохую обработку чебаркульской птицы: остались перья снаружи и субпродукты внутри. Шеф-повар центра гостеприимства "Европа" отметила наличие перьев на магнитогорском цыпленке. Несмотря на это, Ирине Бугдаевой понравилась грудка чебаркульской птицы: лучше всего подходит для цыплят табака. Зоя Орлова тоже оценила чебаркульского цыпленка-бройлера как самого упитанного. С первого взгляда ей понравился цыпленок-бройлер "Рависа": качество обработки самое лучшее.
Надежда Самойлова и Зоя Орлова невысоко оценили магнитогорскую птицу, а Ирине Бугдаевой, наоборот, она понравилась.
- Курица мясистая и жирная, подойдет для приготовления блюд грузинской кухни, - делится мнением шеф-повар ресторана "Гусь лапчатый".
Надежда Самойлова расценила отрубленную больше, чем мы привыкли видеть, часть ноги цыпленка "Уралбройлера" как сокращение отходов, что позволяет уменьшить вес птицы. Ирина Бугдаева не обратила на это внимания, отметив, что курица "Урал-бройлера" молодая, качественная. Ее можно использовать для приготовления разных кушаний.
После тепловой обработки Надежда Самойлова не почувствовала появления дополнительных запахов у кур. А Зоя Орлова, назвавшая магнитогорскую курицу неаппетитной, попробовав кусочек цыпленка, ощутила привкус старого мяса. Куриная мякоть разрыхляется при небольшом нажатии вилкой. Надежде Самойловой мясо из Магнитогорска показалось достаточно вкусным. Но Зоя Орлова отметила некое присутствие постороннего привкуса продукта.
- Мясо птицы должно быть эластичным, - объяснила она. - Возможно, на его мягкость повлияло своеобразное кормление птиц.
По мнению Зои Орловой, чтобы лучше определить сочность птицы, необходимо обжарить ее грудку. Сочной после варки мяса шеф-повар центра гостеприимства "Европа" назвала курочку "Уралбройлера". Она же выделила ее как самую худую. По вкусовым качествам Зоя Орлова отдала предпочтение аргаяшскому и бектышскому бройлерам.
Бульон после варки сосновского и чебаркульского цыплят-бройлеров прозрачный и постный. После тепловой обработки бектышской птицы он мутный. Магнитогорский куриный бульон желтого цвета. По мнению шеф-повара центра гостеприимства "Европа", это объясняется тем, что курица уже зрелая. Самыми насыщенными бульонами признаны те, которые получились после варки цыплят "Уралбройлера" и "Рависа".
Елена РОМАЙКИНА