28-09-06
Лидия ПАНФИЛОВА
Челябинск
Завершившийся в Челябинске VI городской фестиваль кулинарного искусства в очередной раз показал: интерес южноуральцев к гастрономической теме из не совсем понятного феномена превратился в общепризнанный факт, незыблемость которого проверена временем. Вот и в нынешнем фестивале участвовали не только профессионалы (работники кафе и ресторанов Челябинска, представители комбинатов школьного питания и рабочих столовых, а также крупных предприятий торговли, в структуре которых есть собственное производство), но и сотни горожан, которые в течение трех дней стекались в легкоатлетический манеж, движимые неувядающим интересом ко всему тому, что связано с приготовлением еды, ее подачей, искусством сочетания продуктов и т.д.
Объектами этого интереса становились самые разные, на первый взгляд, вроде не самые значительные вещи. Студент гуманитарного института Илья Тараканов собрал огромную толпу, обучая народ различным вариантам сворачивания салфеток. Он же показывал, как сервировать завтрак по-венски, и пояснял, чем он отличается от европейского, английского или шведского. Как выяснилось, у официанта больше шансов блеснуть мастерством именно в организации завтрака по-венски, меньше всего - когда речь идет о шведском столе, любезном сердцу непритязательного россиянина, который искусству сервировки всегда предпочтет количество еды.
Немало посетителей собралось у стенда компании "Адамант", презентовавшей красивую и ударопрочную посуду и современное оборудование для предприятий общепита. Традиционно высокий интерес вызвали выступления барменов, Челябинскую ассоциацию которых возглавляет Андрей Каплунов, а также мастер-классы. Их провели преподаватель московской школы "Эксклюзив" и шеф-повар ресторана "Пивная бочка" Евгений Быков, известный кондитер, золотой призер конкурса "ПИР-2005" Александр Кислицин, корпоративный шеф-повар сети кофеен "Пенка" челябинец Игорь Тумаркин. В это же время другая часть посетителей наблюдала за индивидуальными состязаниями участников в боксах, во время которых надо было выполнить задание жюри (например, приготовить национальное блюдо). Работу жюри возглавлял поистине легендарный человек - член международной ассоциации кулинаров России (МАК), независимый эксперт МАК, удостоенный "Знака достоинства" и множества других наград, в том числе от администрации Белого Дома, почетный член ассоциации шеф-поваров Кипра и Бразилии, главный шеф-повар московского ресторана "Космос" Евгений Мороз. К слову сказать, он не только "жюрил", но и провел мастер-класс по художественной нарезке овощей, а также успешно презентовал свою новую кулинарную книгу.
В чем отличие кулинарного фестиваля под номером "шесть" от предыдущих? Этот вопрос адресую одному из организаторов мероприятия генеральному директору группы РЕСТОСТАР Олегу Иванову.
- Главное отличие, на мой взгляд, в отходе от прежней системы подведения итогов и введении международной системы оценок по 80-балльной шкале, - говорит Олег Геннадьевич. - Это гарантирует большую объективность и придает действию дополнительную интригу, ведь результаты могут оказаться самыми непредсказуемыми. Нынешний фестиваль - прекрасная возможность для профессионалов заявить о себе, а кроме того, познакомиться с чужим опытом и в итоге подняться на иную, более качественную ступень развития.
Достаточно пройтись по залу, чтобы убедиться: Челябинск кулинарный развивается на редкость активно. И речь не только о том, что мы можем позволить себе, не выезжая за пределы родного города, отведать лягушачьи лапки с картофелем дофине или фуа гра. Главное отличие в том, что уровень мастерства, до недавнего времени присущий немногим избранным, сегодня становится достоянием широких масс кулинарных профи. Раньше с карамелью в Челябинске работал в основном Игорь Тумаркин. 6-й фестиваль показал, что у Игоря немало последователей. К примеру, прекрасную композицию из карамели, в которой словно бушует живое пламя, изготовили мастера ресторана "Главпивтрест". Специалисты Курчатовского комбината школьного питания (на сегодня это лучший коллектив данной группы предприятий) приготовили столь совершенный букет из редьки, что поначалу я приняла его за настоящий. Кондитер гипермаркета "Теорема" Юлия Беляева продемонстрировала не только профессиональное мастерство, но и чувство юмора, представив на суд зрителей свою версию "Дамы с собачкой" из мастики.
Поскольку фестиваль проходил под знаком 270-летия Челябинска, несколько участников отважились взять на себя роль строителей и выполнили съедобные модели крепостей из самых неожиданных материалов, включая орехи, семечки, крупы и даже папайю. А мастер-повар ООО "Комбинат питания Ленинского района" Надежда Самцова поразила жюри своим осенним натюрмортом из: цветной скорлупы перепелиных яиц. Многие изделия, украшавшие выставку в манеже, изготавливались почти как настоящие произведения искусства - в течение нескольких недель и больше.
В результате трехдневного марафона золотой Кубок фестиваля получила команда ресторана "Уральские пельмени", серебряный - команда Центра гостеприимства "Европа", бронзовый - ресторана "Главпивтрест".
Золотая медаль вручена коллективу ресторана "Березка-Славянка". В индивидуальных соревнованиях 30 участников получили золотые медали, 14 - серебряные, 18 - бронзовые. Всем им будет повышен разряд и присвоено соответствующее звание.
После поздравления участников я попросила руководителя жюри фестиваля Евгения Мороза дать оценку кулинарному празднику в Челябинске.
- Я видел выступления челябинских мастеров на других соревнованиях и, сравнивая их с нынешним фестивалем, могу сказать, что профессиональный уровень южноуральцев растет, - говорит Евгений Владимирович. - Видно, что ребята стараются, есть много интересных наработок. Но есть и просчеты. Нельзя подавать горячее блюдо в холодной тарелке, ее необходимо предварительно разогреть. Есть и другие замечания. Даже если приготовленное блюдо предназначено не для массового потребления, а всего лишь для дегустации, лучше использовать свежие продукты, а не "третьего дни". Пробуя подобные блюда, члены жюри рискуют испортить желудок.
- Если учесть, что конкурсных блюд несколько десятков и все надо попробовать, то опасность вполне реальная:
- Если быть точным, то за день работы фестиваля надо продегустировать 40-60 блюд. Впрочем, для меня это не в новинку. У меня в центральном ресторане "Калинка" в Москве только на завтрак собираются 2500 гостей, это более 60 блюд в ассортименте. По первости, чтоб быть спокойным, я пробовал все 60. И ничего, как видите, жив!
- А когда вы работали на атомных ледоколах "Ленин" и "Арктика", какие у вас были обязанности?
- На ледоколе "Ленин" я был на практике, а работал на "Арктике". Готовил еду для 150 человек экипажа и старшего офицерского состава, контролировал заготовку продуктов, их сохранность, качество приготовления. Старался накормить людей повкуснее.
- Ач какое у вас у самого любимое блюдо?
- Вот жена приготовит мне простую гречневую кашу, в которую можно покрошить лучка, яичка, а если еще и кусочек мяса добавить, так лучше вообще ничего не бывает. Секрет прост: любое блюдо, независимо от того, простое оно или деликатесное, должно быть приготовлено с любовью к тому, для кого ты его готовишь. Это и есть самый главный кулинарный секрет и пожелание, в том числе и для участников сегодняшнего фестиваля...